Главная Обратная связь Добавить в закладки Сделать стартовой
CHILD DOC - здоровье, воспитание, развитие ребенка

Заготовки по-русски: квашение, соление и мочение

24.02.13 | Категория: Дом и семья

Квашеная капустаКвашение, соление и мочение - способы консервирования овощей и плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. Принципиальной разницы между этими тремя способами нет, отличие только в виде консервируемого сырья. Если таким образом консервируют арбузы, огурцы, томаты и другие овощи, это называют солением, если плоды (яблоки, груши, сливы) - называют мочением. Капусту квасят. Традиционные русские способы заготовки овощей и фруктов - соление, квашение и мочение - основаны на молочнокислом брожении. Происходит оно, когда из сахара, содержащегося в продуктах переработки, под воздействием молочнокислых бактерий образуется молочная кислота. Этот процесс ускоряется добавлением соли, которая способствует выделению сока, содержащего сахар. К тому же соль препятствует размножению гнилостных бактерий. Как и зелень, чеснок, которые добавляют в квашения, соления и которые не только повышают их вкусовые качества, но и обладают бактерицидными свойствами. Технология заквашивания, соления и мочения несложна, но требует строгого соблюдения. 1. Надо правильно определять сроки заготовки тех или иных овощей и фруктов. 2. Должна быть обеспечена чистота, ак посуды, так и продуктов. 3. Нужно правильно сделать рассол и соблюдать температурный режим во время приготовления и хранения. Классические овощи для квашения - капуста и морковь, но можно использовать также свеклу, салатную смесь из овощей. Для засолки наилучшим образом подходят огурцы, помидоры, кабачки и сладкий перец. Мочат обычно яблоки и бруснику. Однако есть немало и других интересных рецептов. Посуду для заготовок тщательно моют, ошпаривают и просушивают. Новые бочки заливают водой, выдерживают 2 - 3 недели, чтобы в древесине не осталось дубильных веществ. Иначе заквашенные овощи будут темного цвета. Во время вымачивания 2 - 3 раза меняют воду. Замачивают для разбухания древесины и бочки, бывшие в употреблении раньше, так как со временем они рассыхаются, образуются щели, через которые вытекает сок. Затем бочки промывают горячим раствором каустической соды (50 гоамм на 15 литров воды) и тщательно прополаскивают чистой водой. Продукты, заготавливаемые по-русски, проходят три стадии. На первой при температуре 19 - 21°С происходит размножение молочнокислых бактерий. Интенсивно выделяется сок, снижается вес овощей и фруктов, а количество рассола увеличивается. Если температура ниже, то молочнокислые бактерии будут медленно развиваться и процесс квашения задержится. А при более высокой температуре могут появиться и другие бактерии, отчего овощи приобретут прогорклый вкус. На второй стадии в течение 15 - 20 дней при температуре 5 - 12°С образовавшаяся молочная кислота уплотняет ткани овощей, прекращается проникновение в них соли и постепенно утихает брожение. На третьей стадии при хранении в холодном помещении (не выше 7°С) соль равномерно распределяется по всей толще овощей. Несколько слов о соли. Если в ней повышенное содержание сернокислого кальция и магния, то заготовленные овощи будут мягкими и неприятными на вкус. Поэтому использовать надо только пищевую соль крупного помола. Йодированная для заготовок не годится. Солевой раствор делают следующим образом. За 10 часов до закладки овощей соль заливают кипяченой водой, а перед использованием процеживают через плотную ткань, предварительно прокипяченную в чистой воде. Заготовки по-русски, как правило, заливают холодным рассолом. Заквашенные овощи и фрукты хранят только на холоде, а вот моченые ягоды брусники и клюквы можно держать и в квартире, поставив в самое прохладное место. Если во время хранения на поверхности заготовок появляется плесень, ее снимают и насыпают поверх рассола немного порошка горчицы, либо протирают края посуды 20%-ным раствором соли.
(голосов:78)
Похожие статьи:
Замораживание плодов и овощей
Замораживание плодов и овощей
Замораживание пищевых продуктов - давно известный северным народам способ сохранения пищи. Мясо или рыбу опускали в воду, развешивали на морозе,
Как правильно сварить пюре для ребенка?
Как правильно сварить пюре для ребенка?
пюре для детей Настой можно приготовлять из дробленых плодов сушеного шиповника. Для этого предварительно вымытые кипяченой водой плоды шиповника
Приготовление соков для детей
Приготовление соков для детей
соки для детей Соки приготовляют из свежих, хорошо промытых кипяченой водой фруктов, ягод и овощей. Необходимо при этом следить за чистотой рук и
Замораживание плодов и овощей
Замораживание плодов и овощей
Замораживание пищевых товаров - издавна узнаваемый северным народам метод сохранения еды. Мясо либо рыбу опускали в воду, развешивали на морозе, чтоб
Овощная диета считается лучше фруктовой
Овощная диета считается лучше фруктовой
Эксперты из Лондона выяснили, что для людей с избыточным весом лучше всего подойдет овощная диета. По словам диетологов из Имперского колледжа, лучше
Комментарии к статье Заготовки по-русски: квашение, соление и мочение :
Copyright © 2012-14 Здоровье и воспитание детей
  Яндекс.Метрика